Smörstekt skrei med fänkålsbakad blomkål, puré & konfiterad svamp

Skreisäsongen är här! Ni har ju säkert koll på att Skrei är torsken som vandrat från Barents hav till den nordnorska kusten och blivit muskulösare, fastare och vitare i köttet. Skrei kan du, till skillnad från torsken i Östersjön, äta med gott samvete.

Här serverar jag skrei i vinterskrud, vita och bruna färger som återspeglar landskapet utanför mitt kök.

Denna rätt går jättebra att äta vegetariskt, ta bort skreden och lägg mer bakad blomkål. 👌🏻 Funkar som varm eller mellanrätt.

Recept:

350 g Skrei

800 g blomkål

70 g citron

200 g smör

Fänkålsfrö

Shiitake eller kungsmussling

400 g champinjoner

2 vitlöksklyftor

1 banan schallottenlök

1 silverlök

0,5 dl ättika

1 dl socker

1,5 dl vatten

Champagnevinäger.

Gör så här:

Blomkålspuré

Dela blomkålshuvuden på hälften och skär halva huvudet i 0,5 cm tjocka skivor.

Lägg i kastrull med jos från en halv citron, 1 dl vatten och 50 g smör och låt sjuda under lock till blomkålen ångats mjuk och nästan ingen vätska kvar. Rör om då och då och mixa sedan slät, smaka av med salt.

Denna puré ska ha ganska bra syra för att lyfta rätten.

Ugnsbakad blomkål

Smörj in den andra delen av blomkål med smör , salta och peppra och smaksätt med krossade fänkålsfrön.

Baka i ugnen på 175 grader till en innertemperatur på 97 grader ca 25 minuter.

Skär ner den i lagom bitar.

Smörad svampbuljong

Skiva champinjonerna och bananschalottenlöken. Fräs tills de fått färg och slå på tre liter vatten, en timjankvist och en krossad vitlöksklyfta.

Låt sjuda i 4  timmar och sila bort svampen. Koka ner buljongen till 4 dl och smaksätt med soja för sälta och champagnevinäger för lätt syra. När det är dags att servera mixar du buljongen med ca 50 g smör för att runda av buljongen och för att få ett skum.

Syrad silverlök

Hyvla silverlöken tunt och slå på varm 123-lag 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten.

Konfiterad kungsmussling eller shiitake

Lägg svampen i en ugnsform med en krossad vitlök och täck med rapsolja. Konfitera i 85 grader över natten eller 100 grader i 3 timmar i ugn.

Stek torsken först i olja, vänd den när den blivit gyllene och ös sedan med smör.

Servera!