Kockmat / Ankbröst med rostad pumpapuré, kryddig sky, svartkål och kantarell

Ska du göra en komplicerad rätt denna månad, "pumpornas tid", så ska du göra denna! Den är kraftig i smaken och det händer mycket på tallriken. En ny smak för varje tugga! Det är många pusselbitar som ska lagas och läggas på plats så det krävs lite tid och planering. Därför föreslår jag att du börjar två dagar innan du ska servera denna. Jag kommer i receptet föreslå lite planering så som vi skulle gjort i ett professionellt kök, och i slutet på detta recept även skriva vad du kan utesluta, och fortfarande få en rätt som kommer blåsa sockorna av dina gäster.

Nu kör vi!

Recept för 2. Gör så här:

Kryddig sky

Börja med att göra den rostade kyckling-fonden. Den behöver du göra åtminstone en dag innan och ca 4 h. Recept finns här.

Såsen går att göra samma dag som du ska servera rätten, men den går väldigt bra att göra dagen innan också. Recept till den finner du här.

Rostad pumpapuré

Denna kan du också göra dagen innan och receptet hittar du här.

Picklad pumpa

Skiva butternutpumpa tunt och lägg in i en 123-lag- Alltså värm 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten, 1 lagerblad och rör tills sockret löst sig. Låt svalna och häll sedan över pumpaskivorna. Låt stå minst ett dygn.

Picklade fläderbär

Dessa hoppas jag att du redan gjort. De kan göras långt i förväg och recept finns här. Är det fel säsong och du inte får tag på några fläderbär kan du exempelvis ta frysta vinbär istället.

Purjolöksolja

Den här oljan kan du också göra långt innan den ska användas. Du bör göra den eftersom den passar till allt! Recept hittar du här.

Svartkål

Nu är vi inne på dagen då du ska servera maten. Svartkålen "repas" loss från stammarna.

Tag några av bladen och ringla över lite olivolja och flingsalta, mosa runt lite och lägg på bakplåtspapper i 175-gradig ugn i ca 10 min tills de är krispiga.

Resterande svartkål, det mesta av svartkålen, ska blanchas, alltså kokas i saltat vatten i 40 sekunder. Häll bort vattnet och lägg sedan i isvatten för att stoppa kokprocessen.

Svamp

Rensa svampen du hittar för tillfället, gärna kantarell.

Syrat lökpulver

Detta pulver kan du utesluta men det gör såklart sitt. Ett pulver som är supergott och håller i evigheter. Höjer dina rätter till nya nivåer. Recept finner du här.

Anka

Mer ingående hur du steker en anka perfekt kan du se här. Putsa bort alla senor på undersidan från bröstet och snitta nu ankskinnet. Du vill komma igenom skinnet, men inte skära ner i köttet för då blir det ojämnt tillagat.

Salta och peppra och lägg filén i en kall stekpanna med skinnet nedåt och sätt på värmen på ca 8:an (av 9). Nu kommer fettet släppa och ankan kommer stekas i sitt egna fett långsamt tills skinnet blivit gyllene. Då vänder du filén och steker snabbt på andra sidan.

Lägg upp på bläck med skinnsidan upp och stoppa in en termometer. In i ugnen på 120 grader tills ankan nått 57 grader i innertemperatur. Ta då ut dem och låt vila i ca 15 min. Precis innan tranchering steker du på ankan på båda sidorna snabbt och du har fått ett rosa och saftigt ankbröst. Tranchera relativt tunt mellan 0,5-1 cm tjocka skivor.

Värm på den blancherade svartkålen med smör och lite rivet citronzest. Värm på purén, såsen och stek svampen i smör med en krossad vitlöksklyfta.

Lägg purén i botten på med picklad pumpa, smörad svartkål, anka och torkad svartkål. Strö över fläderbären, ringla över såsen och oljan och till sist pudra över det syrade lökpulvret. Et voilá eller vad man säger. Så här kul är det på restaurang!

Om du känner för att utesluta något i rätten för att du inte har tid eller dylikt så föreslår jag att du tar bort fläderbär och syrat lökpulver. Här nedan finner ni de använda recepten.

Ankbröst med rostad pumpapuré, kryddig sky, svartkål och kantarell