Glödbakad kronärtskocka med blåmussla & smörstekt uer

Kronärtskocka passar ypperligt bra med blåmusslans smakmässigt, att den är glödbakad gör det bara mer spännande. Blåmussla och kronärtskocka var med i en extra rätt som skulle skapas i tävlingen Årets Kock i år, 2020

Gör så här:

Kronärtskocka

Salta kronärtskockan och lägg i aluminiumfoliepaket, lägg dem i grillen med glödande kol runt om och stäng locket på grillen. Det blir ca 200 grader, låt den ligga i 25 min och vänd sedan paketen och låt ligga i 25 min till. Kolla sedan om den är klar genom att rycka bort ett av de yttre bladen, det ska lossna ganska lätt. Grilla den sedan svart runt om direkt på glöden. Oroa er inte (eller så gör ni det) för att det blir bränt och vara farligt för köttet är skyddat. Låt den svalna och dra sedan loss alla blad. Skala bort ”skägget” från kronärtskockshjärtat och med en sked drar du av köttet från bladen.
Skär hjärtat i bitar. 💔

Musslor

Tvätta musslorna och skär bort skägget. Släng de musslor som är trasiga eller är öppna och inte vill stängas när du knackar dem mot bänken.

I en kastrull fräs schalottenlök, vitlök, fänkål olivolja utan att de får färg. I med musslorna och slå på ca 3 dl vitvin, låt koka upp och lägg på locket. Låt nu koka i ca 3 minuter. De musslor som inte öppnats får du kasta om du inte vill bli dålig.

Sila bort musslorna och grönsakerna och häll i ca 1 dl grädde och låt koka ner till hälften, smaka av med citron och salt.

Plocka av musslorna och plocka bort muskeln ”gummidelen” annars blir det segt.

Kräm

Mixa nu musslor med det som finns kvar av skockorna, alltså köttet från bladenoch det som blev över av hjärtat. Mixa kronärtskockan med några musslor, smör och citron till en kräm.

Uer

Torka av Uern och salta. Stek nu uern i het panna i lite olja med skinnsidan neråt. Tryck ner filen så att skinnet blir krispigt. Du vet att den börjar bli färdig när filen börjar bli vit i köttet på kanterna, gå då i med smör och krossad vitlök och ös fisken. Du behöver alltså inte vända filen en enda gång.

Lägg ut en klick av ljummen mussel-och skockakräm. Värm försiktigt på musslor och kronärtskockshjärtat i lite av musselbuljongen, låt dem inte ligga för länge och bli överkokta, lägg ut på tallrik. Häll en skvätt mjölk i den varma (men inte kokande, för bäst skum) buljongen, skumma med stavmixer precis vid ytan så att luftbubblor vispas in och ös skummet över tallriken, på med fisk å klart!