Sotad råbiff med rökig enrismajonnäs, Bredsjö hård, picklade fläderbär & shallotten

Vardagen är i full blom och vår onsdagsrutin är tillbaka, Lill-Lördag. Å då brukar det blir råbiff, det var lite för länge sedan nu. Ät å njut!

Gör så här:

Picklade fläderbär

Salta bären med finsalt i 5 dagar så att saltet lösts upp. Skölj noga bort saltet. Koka upp en 112-lag, 1 del ättika, 1 del socker, 2 delar vatten och slå över bären. Förvaras i steriliserad burk. (Finns mer info om fläder i tidigare inlägg).

Picklad shallotten

Skala och skiva schalottenlök tunt på mandolin, cirka 3 millimeter tjockt och täck den med 112-lag och låt det vila minst en dag.

Rökt enrismajonnäs

Plocka enris och låt torka för att den lägga i en kastrull med tillhörande lock. Gör detta utomhus. Tänd eld, släck den med locket och häll sedan på vanlig rapsolja, lägg på locket och låt stå 1 h. Sila sedan och kyl ner innan du använder den till att göra majonnäs.

Knäck ett ägg, i med dijon, salt och riv i gröna enbär på ett microplane/zestjärn och mixa skummig med stavmixer. Häll i den kalla oljan i en tunn stråle tills du har den konsistens du vill ha. Smaka av.

Kött

Köp det bästa köttet du kan hitta för råbiff och välj en av de två metoderna nedan:
1. Mal den på 5 mm tjocklek. Sprid ut den på en värmetålig yta och "bränn" den med en créme brulée-brännare så att den blir lite sotad men alltså fortfarande är rå.
2. Skär köttet i 2 centimeters tjocka bitar och sota det snabbt i en mycket het panna. Lägg köttet i frysen för att stoppa tillagningsprocessen. Skär upp upp köttet i små kuber. Om du har tid att lämna köttet i frysen i en timme blir det lättare att skära det.

Blanda nu köttet i en skål med riven Bredsjö hård Pecorino och de inlagda fläderbären och schalottenlök, tillsätt en pepprig olivolja, havssalt och peppar. Blanda lätt och försiktigt, lägg det i en tallrik och klicka ut majjon som du vill ha det och toppa allt med finhackad gräslök. Om du kan hitta vattenkrasse är det alltid trevligt med lite vattenkrasse till råbiff.