Socca med kantarellemulsion, stekt skogsvamp, picklad lök & parmesan

Gillar du inte smörstekt svamp, med krämig svampemulsion, krispig kikärtspannka och syrlig lök, ett moln av parmesan och ett sött avslut med torkad syrad lök är denna rätt absolut inget för dig.

Se där! Du tog dig just igenom den längsta meningen jag sett på länge. Då kan jag nästan slå vad på att du minsann överväger att laga just denna krispiga förrätt till helgen! Har jag rätt?

Socca är alltså på svenska en kikärtspannkaka, en rätt från södra Frankrike. Tar du bort parmesanen är den fortfarande god och framförallt vegansk.

Du behöver:

Svampemulsion

Kikärtspad 100 g

Matolja 1,5 dl

Stekt svamp 40 g

Dijon 7 g

Sherryvinäger 10 g

Salt och peppar

Kikärtspannkaka 4 st små

Kikärtsmjöl 60 g

Vatten 125 g

Olivolja 30 g

Salt 2 g

Syrat lökpulver

Rödlök 3 st

Rödvinsvinäger 2 dl

Skogssvamp 2 nävar

Vitlök 1 klyfta

Färsk timjan 4 kvistar

Smör 25 g

Parmesan 1 bit

Bananschallotten 1 st

Gör så här:

Syrat lökpulver

Skiva upp rödlök och täck med rödvinsvinäger, låt den stå och dra i ett dygn.

Häll av vinägern och spara till din nästa vinaigrette.
Lägg löken utspritt i torken eller i ugnen på bakplåtspapper med en träslev i kläm, så att ångan kommer ut, i ca 1 dygn på 50 grader.

När allt är torrt mixar du bara till den storlek du vill ha så är det klart!

Svampemulsion

Se till att allt är kylskåpskallt innan du börjar.

I en bunke häller du i kikärtsspad, dijon, stekt kantarell, vinäger och mixa skummig med stavmixer. Viktigt att du mixar allt så att den får en skummig konsistens för att den ska emulgera.

Häll sedan i kall olja i en tunn stråle tills du har den konsistens du vill ha. Smaka av med salt och peppar.

Socca, kikärtspannkaka

Mät upp ingredienserna och mixa. Låt stå och svälla i minst 30 min. Smeten går att spara i kyl två dagar.

Jag steker i blinipanna men det går ju att göra i plättlägg om man inte har förstnämnda.

Sätt den på spisen och sätt på hög värme, i med mkt olivolja ca 1,5 msk och när pannan är tillräckligt varm häll i smeten. Pannkakan ska vara ca 3 mm hög. Sänk värmen direkt till lågvärme och stek till den fått brun fin färg och är super frasig, ca 3 min, vänd pannkakan. Stek inte riktigt lika länge på andra sidan, klar.

Svamp

Rensa svampen du hittar i skog eller affär. Jag hittade kantareller och blodriska, rensa och dra kantarellerna i mindre bitar. Blodriska skär jag ner.

Stek svampen med matolja på medelvärme i ca 5 minuter tills de nästan är genomstekta. Tillsätt nu 1 krossad vitlök, lite färska timjanskvistar och en klick smör och salta. Låt smakerna gotta ihop sig och låt svampen precis börja bli lite krispiga i kanten, men vi ska absolut inte steka sönder den så att den blir helt krispig. Häll över svampen på en plåt eller tallrik och blanda med hackad schalottenlök.

Lägg pannkakan i botten, på med emulsion, svamp, picklad lök, riv rikligt med parmesan och strö över lökpulvret! Pallar du inte göra pulvret så kommer det bli gott ändå men det lyfter ändå rätten till nya höjder.