Råbiff med gurka, krispigt jordärskocksmul och dijonaise

Onsdag eller fredag brukar det bli råbiff hemma hos oss. Eftersom jag hade kvar krispigt kål och jordärtskocka från i söndags fick det bli denna råbiff. Halstrad svensk oxfilé, jordärtskocks- & grönkålskrisp med dijonaise, gurka och karamelliserad lök. En rätt som finns att äta just nu på jobbet.

DIJONAISE
Stavmixa ett helt ägg med mkt dijon (så att det blir lite drag i majjon), rödvinsvinäger och salt. Häll sedan i vanlig rapsolja försiktigt i en liten stråle medans du mixar så att äggblandningen och oljan emulgerar. Blir majjon för tjock kan du gå i med lite vatten.

KRISP
Rosta solrosfrön i ugn med lite olja och salt i 175 grader.
Plocka av grönkål från stammen och blanda med salt och olivolja och rosta i ugn på 120 grader med en träslev i kläm så att ugnsdörren är lite öppen och släpper ut fukten. Rör om då och då.
Hyvla jordärtskockan så tunnt du kan på mandolin och fritera i ca 160 grader tills de är ljust gyllene.
Mixa solrosfröna eller mortla dem och krossa sedan i jordärtskockan och kålen, blanda.

KÖTT
Skär oxfilén i ca 2 cm skivor, sätt på en stekpanna på högsta värme och halstra köttet i utan olja, snabbt på båda sidor så de får färg. Lägg nu in dem i frysen så att tillagningen av köttet avstannar. När köttet är kallt skär du upp det i små kuber med kniv.

KARAMELLISERAD LÖK
Gullök är bäst för att karamellisera, ta en normalstor lök per person. Hacka löken och stek i matolja, först på ganska hög värme och sänk sedan och stek löken länge på låg värme tills att den blir brun och söt. Vi tillsätter alltså inget socker här utan låter lökens egna sötma komma fram. Det är lättare att karamellisera mkt lök än lite. Kyl ner.

Skär gurkan i kuber men undvik kärnorna. Skär gräslök fint. Blanda kött med, löken, gurkan, flingsalt, peppar och en god olivolja. Lägg upp köttet, klicka på dijonaise och toppa med krispet och om du har nån ört, typ krasse eller liknande. Själv plockade jag lite löktrav från trädgården och voilá!